그러나 좋은 고기를 어떤 기준으로 선별해야 하는지, 어떻게 고기를 구매하고 관리해야 하는지, 어떤 방법으로 상품화를 해야 하는지 전문적인 지식을 갖고있는 사업주가 현장에 많지 않은 것이 현실이다. 최근 육류관련 예비 창업자와 식당 운영자, 도소매업 종사자들을 대상으로 사업자가 현장에서 바로 적용할 수 있는 전문지식을 교육하는 과정이 생겨 관심을 모으고 있다. 외식 프랜차이즈 전문기업 (주)금천F&B(손재호 대표이사, www.borine.co.kr)가 마련한 창업 아카데미는 첫째, 품종, 부위, 생산 및 유통구조, 품질기준 등 육류에 대한 기본적인 지식을 교육하고, 둘째, 좋은 육류를 어디서 어떤 방법으로 구매하는지 이해함으로서 육류구매 경쟁력을 확보할 수 있도록 돕는다. 셋째, 숙성과정에 따라 달라지는 육류보관 및 관리방법에 대해 이해하고, 넷째, 고기의 특성, 품질, 수급여건에 맞는 상품화 과정을 교육한다. 예를 들어 갈비전문 식당이라면 양념갈비, 혹은 갈비살을 팔면 된다고 단순히 생각하기 쉬운데, 국내산(한우, 육우) 갈비는 짝갈비로 유통이 되고, 짝갈비라는 부위를 활용한 메뉴들을 패키지로 개발해야 부가가치를 높일 수 있는 것이다. 이밖에 효과적인 매뉴구성 및 진열방법 등을 교육하고, 축산물 도매시장(독산, 마장, 인천)에서 부분육 경매에 참여해보고, 직접 부위별 등급이 매겨지는 과정도 견학하게 된다. 참가비는 20만원이다. 참가문의(1588-8273) 손재호 대표는 “육류유통과 세무환경이 투명화 되고, 육류 외식이나 소매사업이 브랜드파워가 있는 대기업으로 넘어가고 있다”며, “사업자가 전문적인 지식을 갖고 경쟁력을 제고하려는 노력을 기울인다면 위기를 기회로 바꿀 수 있다”고 아카데미 개설 배경을 설명했다. 더불어 손재호 대표는 “국세청이 면세 대상인 정육점과 과세 대상인 식당을 함께 운영하는 정육식당에 대해 식당 매출을 정육점 매출로 결제해 부가세를 내지 않는 사업자에 대해 최근 세무조사를 실시하면서 큰 인기를 누려 온 정육식장 창업이 주춤한 상황”이라며, “식당과 정육점 사업기능을 특화한 ‘SHOP&SHOP’ 개념의 정육형 식당으로 사업자와 소비자가 윈윈하는 올바른 정육식당의 모델을 제시해 나갈 계획”이리고 앞으로의 포부를 밝혔다. (주)금천F&B는 100% 국내산 생고기를 주메뉴로 취급하는 정육식당 프랜차이즈 매장 ‘보리네생고깃간’을 전국에 총 21개 운영하고 있다. 금천F&B는 세계적인 종합 축산회사인 (주)에그리브랜드 퓨리나코리아와 기술협력을 통해 질 좋은 축산물을 개발 생산하고 있으며, HACCP지정을 획득한 (주)협신식품, (주)축림과 도축협력을 통해 생산부터 물류, 유통에 이르는 통합적인 인프라를 구축하고 있다. |
